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    孙立海没讲这堂课之前，高崎一直以为，孙继超的水平已经够高了。

    知道把饭馆开在哪里，知道怎么带徒弟，把后厨管理的井井有条。

    他觉得，有孙继超在，他就可以把饭馆搞好，积累一定财富之后，做更大一点的事业。

    这天晚上，孙立海的这堂课，完全颠覆了他的认知。这开饭馆的学问，太大了。

    想搞好一个饭馆，仅仅靠做菜好吃，是不够的。

    一人一个口味，究竟怎么样才叫好吃？这只是一个相对的问题。

    所以，好多事情，需要菜品花色来调节不同人不同口味的同时，还得前堂与后厨有机联动，才能保证大多数客人的满意。

    同样一个菜，不同的人来点，就得做出不同的样式和风味来，这才是正道。

    同样是一道极简单的炒肉片，女士来点和男士来点，做法要有不同。穿着打扮不同，高矮胖瘦不同，做法都有区别。

    比如说，一个长相瘦削，穿着干净，文质彬彬的人来点炒肉片，你就得把这道菜做的量少一点，精致一点，同时还要考虑对方吃不吃辣，吃不吃酸，对蒜和葱姜敏感不敏感。

    而像高崎这样的莽汉要这道菜，你首先就要考虑量大味足，够他吃才行。至于精致与否，是不是看着色泽、摆盘漂亮，就放到次要位置了。

    还有，一桌七八个客人用餐，做法就又不一样。

    “看人下菜碟”这句话，就是这么来的。

    可是?    这些前堂由客人那里得到的?    不同的信息，怎么准确无误地传达到后厨呢？这就得在菜单上做记号。把同一个菜分几种标记?    根据不同的标记?    厨师就得做出不同的样式和口味来。

    另外，客人有特殊禁忌?    比如不吃葱蒜，不吃辣椒?    不吃香菜不吃姜的?    都有，这个就得直接写到菜单上，厨师才能改变调味的手段。

    如何区别客人的喜好，这就得靠跑堂的看人的眼力劲儿了。

    所以?    跑堂也有学问?    不是随便个人就能干得了的。

    这才是中国菜馆独有的学问和魅力。没有了这些个独特的老东西，那就不是中国菜馆，变洋快餐了。

    另外，跑堂、经理，这些直接面对顾客的人员?    也得有符合自己身份的，接人待物的方式和方法。和客人说话?    也不仅仅是和人家客气，和蔼和善就行。

    你碰上蛮不讲理?    成心找茬的呢？怎么把人家哄的发不出脾气来，大事化小小事化了?    这就见功夫了。

    孙立海这么说半天?    所有人就不知道怎么干了。

    不过也没关系?    孙立海答应再给找俩过去在唐城饭店干过跑堂的老师傅过来，帮着陶洁带她手底下这些员工。教他们怎么见人下菜碟，怎么待人接物，还有正确记录菜单和菜单传递流程。

    听孙立海介绍半天，刘进就不由插言说：“哎哟老爷子，你这套东西，足够开个厨师学校的了。”

    另外一个伙计就接口说：“这可不是厨师学校，直接就是饭馆学校，教人家如何开饭馆。”

    孙立海就“哼”一声说：“我这套玩艺儿，你上厨师学校也学不到。你们要是都能用心记下来，将来只会对你们自己有好处。”

    接着他就对陶洁说：“你知道我为什么非要给你找唐城饭店退下来的服务员吗？”
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